La souris d’agneau au miel, par David Mezzacqui

Souris d’agneau « juste rosée » à l’os, sauce au miel de châtaignier et bière corse.

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 souris d’agneau, 2 belles pommes de terre, 1 tomate, 1 oignon, 2 gousses d’ail en chemise, 20 g de miel corse de châtaignier, 40 cl de bière corse, 70 g de sucre, 10 cl de jus de clémentine, 5 cl de vinaigre de miel de Lozari, 15 cl de jus de veau, sel, poivre, thym frais, huile d’olive corse.

Préparation:

Parer les souris d’agneau et gratter l’os de chaque pièce. Entourer chaque manchon de souris avec du papier aluminium pour éviter que ceux-ci brunissent à la cuisson.

Dans une poêle et à l’huile d’olive, colorer les souris d’agneau puis les placer dans un plat allant au four, sur des rondelles de pommes de terre. Lustrer les souris d’agneau à l’huile d’olive, assaisonner de sel, de poivre et de thym. Ajouter l’ail en chemise, la tomate et l’oignon coupés en quatre.

Rôtir durant 8 minutes à 230°C, déglacer avec la bière puis terminer la cuisson à 200°C durant 20 à 25 minutes.

Le temps de cuisson varie selon la taille des pièces. Veillez à arroser fréquemment les souris avec le jus de cuisson.

Réaliser la sauce:

Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre de miel, le décuire au jus de clémentine, faire réduire. Ajoutez le jus de veau, et le jus filtré de cuisson des souris d’agneau, faire réduire à nouveau. Ajouter le miel et faire réduire l’assaisonnement.

La sauce doit être brillante et nappante, sans être sirupeuse…

Sortir les souris du four et les laisser reposer quelques instants pour uniformiser la cuisson. Avant de servir, passer les souris au chaud et servir immédiatement.

Dresser l’assiette avec une garniture de votre choix, saucer.